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http://hdl.handle.net/123456789/1785| Título: | Aceitabilidade sensorial de biscoitos sem glúten produzidos com farinha de arroz e farinha de aveia |
| Autor(es): | Nunes, Alânder Bruno da Silva |
| Palavras-chave: | Tecnologia de alimentos Biscoitos sem glúten Farinha de arroz Farinha de aveia Análise sensorial |
| Data do documento: | 2026 |
| Citação: | NUNES, A. B. S. Aceitabilidade sensorial de biscoitos sem glúten produzidos com farinha de arroz e farinha de aveia. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, 2026. |
| Resumo: | O consumo elevado de biscoitos industrializados, aliado à crescente demanda por produtos destinados a indivíduos com restrição ao glúten, tem impulsionado o desenvolvimento de formulações alternativas à base de farinhas sem glúten. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar biscoitos elaborados com farinha de arroz e farinha de aveia, avaliando suas potencialidades tecnológicas, sensoriais e físico-químicas. Foram produzidas duas formulações distintas, uma contendo farinha de arroz (FAR) e outra com farinha de aveia (FAV), ambas submetidas à análise sensorial, incluindo grupo de foco, teste afetivo com escala hedônica, intenção de consumo e método Check All That Apply (CATA), além de análises físico-químicas de pH, acidez titulável, umidade, cinzas e lipídeos. Os resultados indicaram que a formulação com farinha de aveia apresentou escores significativamente superiores para sabor e textura, além de menor teor de umidade e maior conteúdo de cinzas, refletindo melhor desempenho tecnológico e maior aceitação sensorial. A formulação com farinha de arroz, embora tenha apresentado menor intensidade sensorial, demonstrou boa aceitação geral e características físicoquímicas adequadas. Conclui-se que ambas as farinhas são alternativas viáveis para a substituição da farinha de trigo na elaboração de biscoitos sem glúten, com destaque para a farinha de aveia quanto à aceitação sensorial. |
| URI: | http://hdl.handle.net/123456789/1785 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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| TCC - ACEITABILIDADE SENSORIAL DE BISCOITOS SEM GLÚTEN PRODUZIDOS COM FARINHA DE ARROZ E FARINHA DE AVEIA.pdf | 566,5 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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