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http://hdl.handle.net/123456789/722| Título: | Pizza sem gluten a partir da massa de mandioca e polvilho azedo: elaboração e avaliação sensorial |
| Autor(es): | Alexandre, Maria Socorro |
| Palavras-chave: | CATA celíacos produto inovador |
| Data do documento: | 2022 |
| Citação: | ALEXANDRE, M. S. Pizza sem gluten a partir da massa de mandioca e polvilho azedo: elaboração e avaliação sensorial. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 42f., 2022. |
| Resumo: | O presente estudo teve como objetivo elaborar duas formulações de pizzas a partir da massa de mandioca, adicionando em uma a farinha de arroz e, na outra o polvilho azedo. Ambas isentas de glúten, abrangendo um grupo de pessoas bem específicas, os celíacos. Aplicou-se a análise sensorial a 100 provadores não treinados utilizando uma ficha de recrutamento onde era discrimados a idade, sexo, escolaridade e o quando os julgadores consumiam e gostavam de mandioca e seus derivados; o teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos; o teste de intenção de consumo com escala de 5 pontos e o método CATA, o qual apresentava 30 termos relacionado as amostras de pizzas e os provadores deveriam assinalar com a letra x quais destes termos melhor descreviam cada amostra. Como resultado foi identificado que 55% dos julgadores eram mulheres, 36% eram menores de 18 anos e 31% eram do ensino fundamental. Apenas 29% consumiam mandioca uma vez por semana, 42% afirmaram gostar muito de mandioca e 58% gostarem muitíssimo de pizza. Para o teste de aceitação e intenção de consumo, respectivamente, ambas as formulações não possuíram diferenças significativas para todos os atributos analisados e os julgadores afirmaram que comeriam frequentemente as pizzas. No CATA, a maciez, sabor de pizza e aroma foram as características mais elencadas. Pode-se concluir que as duas formulações de pizzas a partir da massa de mandioca obtiveram uma boa aceitabilidade pelos julgadores sendo uma opção viável para os celíacos, além de agregar mais nutrientes e introduzir no mercado um produto inovador. |
| Descrição: | Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/722 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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