Elaboração e caracterização físico-química de suco de uva fermentado a partir do microrganismo Kefir

Souza, Jayda Prescila Marques de

Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/123456789/1063

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	Souza, Jayda Prescila Marques de	-
dc.date.accessioned	2023-06-12T12:46:40Z	-
dc.date.available	2023-06-12T12:46:40Z	-
dc.date.issued	2022	-
dc.identifier.citation	SOUZA, J. P. M. de. Elaboração e caracterização físico-química de suco de uva fermentado a partir do microrganismo Kefir. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, 2022.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/1063	-
dc.description	Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos.	pt_BR
dc.description.abstract	A crescente busca dos consumidores por alimentos saudáveis e funcionais tem fomentado o desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores, que abarquem inúmeros públicos. Sendo assim, existe um acentuado interesse pelo consumo de produtos que podem prevenir doenças e que mantenham características naturais. Em meio a uma grande variedade de alimentos com propriedades funcionais, o Kefir vem se destacando por ser um produto com características probióticas, possuindo microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde do consumidor Desta maneira, buscou-se desenvolver um suco de uva fermentado com grãos de kefir, que oferecesse uma bebida com menor teor de açúcares e com propriedades benéficas ao consumidor. A bebida foi elaborada com 20 gramas de grãos de kefir de água adicionado a 500 mL de suco de uva integral. A ativação inicial ocorreu em câmara climatizada (BOD) com temperatura controlada a 25 oC sendo realizadas análises físico-químicas após 48 horas de fermentação. As análises também foram feitas no suco de uva integral, submetendo a uma avaliação comparativa de composição centesimal entre as duas formulações. O experimento foi realizado em 3 repetições, seguindo um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC). A análise de variância (ANOVA) dos dados obtidos de pH, atividade de água (Aw), composição centesimal e cor objetiva foram avaliados utilizando o programa SAS System, observando se havia ou não diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Os valores médios apresentados para os parâmetros físico- químicos para a bebida fermentada com kefir como pH, oBrix, cinzas, proteínas, lipídios, açúcares como também graduação alcoólica na faixa de 8 GL, foram considerados satisfatórios e estavam em conformidade com a legislação vigente para frisantes. Salvo que os valores de acidez foram baixos, conferindo a bebida uma característica ácida (pH 3,6). Alterações significativas também foram constatadas após fermentação da matéria-prima nos parâmetros de cor objetiva. Verificou-se a viabilidade de produção da bebida com característica “frisante”, levemente gaseificada.	pt_BR
dc.subject	Frisante	pt_BR
dc.subject	Fermentação	pt_BR
dc.subject	Probiótico	pt_BR
dc.subject	Uva	pt_BR
dc.title	Elaboração e caracterização físico-química de suco de uva fermentado a partir do microrganismo Kefir	pt_BR
Aparece nas coleções:	Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro)

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